Качество оливкового масла определяется:

• Сортом олив. Разные сорта оливковых деревьев в тех же климатических условиях, на той же почве дают масло с различными вкусовыми свойствами и ароматом.
• Климатическими условиями и почвой региона. Сухая, богатая кальцием почва создает лучшие условия для производства масла высокого качества по сравнению с влажной и суглинистой.
• Методом культивации оливковых деревьев.

Степенью зрелости олив, их качественным состоянием.

• Методом сбора плодов.
• Условиями доставки и хранения олив до переработки.
• Процессом и условиями переработки плодов на маслобойне.

Таким образом, один и тот же производитель может каждый раз получать оливковое масло с разными показателями.

Основными условиями для производства оливкового масла высокого качества являются:

- Оливковые плоды должны быть собраны в период оптимальной для каждого вида масла зрелости, не быть травмированы или поражены насекомыми. Отжим масла необходимо производить сразу после сбора плодов. Это условие легко выполнимо маленькими производителями – фермерами - ввиду сбора относительно небольших урожаев и невысоких расходов по производству (мощности самих маслобоен сравнительно низкие).

- В процессе производства оливкового масла должнен соблюдаться температурный режим для оливковой массы и масла (не более 27°С), использоваться небольшое количество воды, производиться своевременная очистка внутренних деталей оборудования от остатков оливковой массы и т.д.

- Хранение оливкового масла должно осуществляться в подходящих сосудах при температуре не более 10°С в защищенном от света месте без соприкосновения с воздухом.

ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ КЛАССИФИКАЦИИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

1. Кислотность
2. Уровень окисления
3. Цвет
4. Органолептические характеристики (вкус и запах)

Каждый из критериев характеризует определенные свойства оливкового масла, но для правильной оценки его качества все должны быть приняты во внимание (Киритсакис, 1993, Христопулос, 2005).

1. Кислотность -процентное содержание свободных жирных кислот, пересчитанное на содержание олеиновой кислоты. (Порча масла, вызванная реакцией гидролиза (обменная реакция между маслом и водой), способствует образованию свободных жирных кислот в масле. Они придают продукту неприятный вкус, запах и ухудшают другие характеристики оливкового масла. Содержание свободных жирных кислот в процентах может быть пересчитано на кислотное число путем умножения на коэффициент 1.99. Содержание свободных жирных кислот выражается в пересчете на олеиновую кислоту на основании ее содержания в большинстве жиров и масел.Следовательно, чем ниже кислотность, тем лучше масло )

Естественная кислотность является основным критерием качественной оценки масла. На основе ПОКАЗАТЕЛЯ КИСЛОТНОСТИ оливковое масло делится на съедобное и промышленное (техническое). Этим показателем определяется и его цена.

Не доверяйте тем «специалистам», которые утверждают, что кислотность натурального оливкового масла почти ни о чем не говорит. Это наглый обман. Международный совет по оливкам именно по уровню кислотности делит оливковое масло на категории от EXTRA VIRGIN до масла, непригодного к употреблению в пищу без технической переработки.

Естественная низкая кислотность зависит от:

• качества собранных оливковых плодов. Они должны быть собраны с дерева, а не с земли, не повреждены насекомыми, отжаты в день сбора.
• соблюдения требований к условиям производства(механический метод отжима при температуре до 27°С),
• соблюдения требований к самому оборудованию для отжима.
• хранения масла - в специальных металлических сосудах в условиях минимального соприкосновения масла с воздухом, в защищенном от воздействия солнечных лучей месте.

С течением времени незначительное повышение кислотности происходит из-за присутствия гидролитических ферментов и влажности в осадке, накапливающемся в нижней части емкости для хранения оливкового масла.

2. Уровень окисления.

Уровень окисления является критерием контроля качественного состояния оливкового масла.

Его определение производится путем вычисления пероксидов(продуктов окисления жирных кислот ) или измерением показателя поглощения маслом ультрафиолетовых лучей.

Показатель содержания пероксидов выражается перекисным числом. Это число- своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Определение перекисного числа является ключевым критерием контроля степени окисления масла. В оливковом масле это число должно быть ≤20 ммоль активного кислорода/кг. Этот предел установлен Международным советом по оливкам и Европейским Союзом. Продукты окисления имеют неприятный запах и могут серьезно влиять на полезные свойства масла.

Для определения степени окислительной деструкции обычно используется показатель поглощения маслом ультрафиолетовых лучей (коэффициент К ). Измеряется спектрофотометром в ультрафиолетовом спектре при различных длинах волн 232нм и 270нм. При 232 нм максимально поглощаются первичные продукты окисления (сопряженные пероксиды), тогда как при 270 нм происходит максимальное поглощение вторичных продуктов окисления (альдегиды, кетоны), которые образуются на поздних стадиях окислительного процесса.

Определение K232 и K270 может использоваться для выявления фальсификации «девственного» оливкового масла, осуществленной смешиванием его с рафинированным оливковым маслом или другим растительным маслом. При высоких значениях К232 и К270 есть основание предполагать фальсификацию «девственного» оливкового масла путем его смешивания с рафинированным оливковым маслом. В дальнейшем, если определить степень окисления методом определения перекисного числа, можно определить, связаны ли высокие показатели К232 и К270 с окислением или с фальсификацией продукта.

Одним словом, высокие показатели поглощения на волнах такой длины указывают на окисление или фальсификацию оливкового масла или присутствие того и другого.

Лучшую картину качественного состояния оливкового масла дает определение поглощений на длине волн около 270 нм, точнее на 262нм, 268 нм и 274 нм с помощью уравнения:

ΔΚ=Κ268-(К262+К274) / 2

ΔΚ – показатель качества и чистоты натурального оливкового масла не должен превышать значения 0,01.

Данные показатели всегда должны быть указаны на этикетке продукта.

3. Цвет

Цвет оливкового масла также характеризует его качество . Он меняется обычно от масла к маслу и влияет на выбор потребителя. Пигменты(хлорофиллы, феофитины, каротины и др.), преобладающие в оливках в течение сбора урожая, в основном и определяют цвет масла.

В начальном периоде сбора оливок, когда плод еще незрелый и преобладают хлорофиллы, полученное масло имеет зеленый цвет.

С созреванием плодов масло получает золотистый цвет из-за преобладания каротинов.

Перезрелые плоды дают масло серого цвета.

4. Органолептические характеристики.

Несомненно, органолептические характеристики (вкус и запах) являются одним из самых важных показателей качества оливкового масла.

Органолептический контроль проводится специльно подготовленными дегустаторами - людьми, от природы обладающими способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. Минус данного метода - субъективные данные каждого дегустатора.

По органолептическим характеристикам Фрезотти и Манни (1956) дифференцировали масла по следующим категориям:

«Незрелое» оливковое масло (агурелео) - производится из незрелых оливок и имеет характерный горьковатый вкус.

Горькое оливковое масло - производится из оливок с добавлением большого количества листьев.

Фруктовое - имеет вкус свежего, зрелого плода хорошего качества.

Масло с хорошим вкусом - все масла с отличительным, характерным вкусом без присутствия неприятных запахов.

Масло с недостатками - оливковое масло со вкусом и запахом плесени, прогорклости и т.д.

Следует отметить, что «незрелое» оливковое масло (агурелео) является высококлассным оливковым маслом, которому следует отдавать предпочтение. Оно оказывает особо полезное влияние на здоровье.